ผลของชนิดและปริมาณไบโอพอลิเมอร์ต่อลักษณะเกาะติดของเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์มะขามแก้ว

Title              :  ผลของชนิดและปริมาณไบโอพอลิเมอร์ต่อลักษณะเกาะติดของเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์มะขามแก้ว : Influence of Biopolymer Types and Contents on Stickiness Behavior of Tamarind Paste

Researcher       :  สุพรรณี คัมภีร์บูรณา, กนกวรรณ เกียรติไทยยนต์, ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ และ ณัฏฐิกา ศิลาลาย
Supannee Kampeeburana, Kanokwan Kheatthaiyon, Tunyaporn Sirilert and Nattiga Silalai

Department     :  ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม

E-mail                :  nattiga.sil@siam.edu

บทคัดย่อ             :  ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก มักพบปัญหาเรื่องความเหนียวและการเกาะติดกันเป็นก้อนที่ผิวของอาหาร เนื่องจากสมบัติการดูดความชื้นอย่างรวดเร็วของน้ำตาล ซึ่งผลิตภัณฑ์มะขามแก้วจัดเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มักพบปัญหาการเกาะติดกันของผลิตภัณฑ์ที่มีสาเหตุมาจากการดูดซับน้ำของน้ำตาลทรายที่เป็นส่วนผสมหลัก สารไบโอพอลิเมอร์ เช่น สตาร์ช และมอลโตเด็กซ์
ตริน ถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการปรับปรุงคุณลักษณะเนื้อสัมผัสและลดการเกาะติดกันของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้มีการเติมสารไบโอพอลิเมอร์ลงไปผสมในกระบวนการผลิต เพื่อลดการเกาะติดกันของผลิตภัณฑ์ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือศึกษาการใช้มอลโตเด็กซ์ตริน (Dextrose equivalent; DE-10) และแป้งข้าวโพดเป็นส่วนผสมในกระบวนการผลิตด้วยสัดส่วนต่างๆ โดยการดัดแปลงสูตรดั้งเดิม
แล้วนำไปทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 5-Point hedonic scale พบว่า การเติมมอลโตเด็กซ์ตรินและแป้งข้าวโพดส่งผลต่อคุณลักษณะและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มะขามแก้วซึ่งผลการทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสสามารถนำไปหาปริมาณสัดส่วนขององค์ประกอบที่ใช้ในการผลิตด้วยวิธี Mixture Design พบว่าสูตรที่ประกอบด้วยน้ำตาลทราย (X1 = 75-85%) : แป้งข้าวโพด (X2 = 10-15%) :
มอลโตเด็กซ์ตริน (X3 = 5-10%) เป็นสูตรที่เหมาะสมในการนำมาผลิตเพื่อใช้ในการศึกษาผลของสารไบโอพอลิเมอร์ต่อคุณลักษณะเนื้อสัมผัสการเกาะติดกันของผลิตภัณฑ์ โดยการใช้ 5-hedonic scale ผลจากการวิเคราะห์พบว่าสูตรที่ประกอบด้วยน้ำตาลทราย (82.5%) แป้งข้าวโพด (12.5%) และมอลโตเด็กซ์ตริน (5%) มีเนื้อสัมผัสที่ดีและสามารถลดความเหนียวที่ผิวรวมถึงการเกาะติดกันได้ดีที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม จากนั้นนำตัวอย่างที่ได้ไปศึกษาผลของสารไบโอพอลิเมอร์ต่อการระเหยน้ำของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการกวน (Drying curve) โดยให้ระดับความแรงของไฟคงที่ตลอดระยะเวลาในการกวน ทำการเปรียบเทียบกับสูตรดั้งเดิม พบว่า ปริมาณน้ำของสูตรที่มีการเติมสารไบโอพอลิเมอร์จะลดลงน้อยกว่าสูตรควบคุม ณ เวลาเดียวกัน โดยมีความชื้น 10.86% (w/w) ขณะที่สูตรควบคุมมีความชื้นเท่ากับ 17.01% (w/w) ซึ่งสอดคล้องกับค่า Water activity ของสูตรที่มีการเติมสารไบโอพอลิเมอร์และสูตรควบคุมที่มีค่าเท่ากับ 0.53±0.14 และ 0.63±0.39 ตามลำดับชี้ให้เห็นว่าสารไบโอพอลิเมอร์ที่เติมลงไปมีผลช่วยในการอุ้มน้ำไว้ภายในโครงสร้างเพื่อลดการสูญเสียน้ำออกมาที่ผิวระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา

คําสําคัญ             :  มะขาม การเกาะติดกัน มอลโตเด็กซ์ตริน แป้งข้าวโพด

Abstract            :  Stickiness and adhesion at particle surfaces are often found in sugar-rich foods due to hygroscopic properties of sugar. Sugar, is a main ingredient in tamarind candy, causes stickiness problem at surface. Biopolymer such as starch and maltodextrin have been used extensively to improve texture and reduce the adhesion characteristics of the products. In this study, biopolymers (maltodextrin DE-10 and corn starch) were used to add with different ratios into the products during the process to reduce surface stickiness of Tamarind candy product. All samples were evaluated by panelists using the 5-Point hedonic scale. Proportion of the components used in the process was determined by Mixture Design Method, which indicated 4 formula consisting of sugar (X1 = 75-85%) : corn (X2 = 1 0 -1 5 % ) : maltodextrin (X3 = 5-10%). These levels of components were use to study effect of biopolymer on appearance, color, texture and overall acceptability of product with 5-Point hedonic scale again. In the present study, it indicated that a proportion of sugar : corn flour : maltodextrin (82.5% : 12.5% : 5%) was the best formula used for production and compared to control group. Then, the best formula was used to study drying curve (loss of moisture content) during the process. Moisture content and water activity (aw) of sample and control samples decreased significantly during heating; however, moisture content and aw of the treatment were lower than the control at the same time of heating. Moisture content of the treatment was 10.86% (w/w), while moisture content of the control was 17.01% (w/w). This was agreed with the aw results. The aw of the treatment and the control was 0.53±0.14 0.63±0.39, respectively. Therefore, addition biopolymers such corn flour and maltodextrin could increase water holding capacity resulting in a decrease of moisture loss on particle surface of products during processing and storage.

Keywords        :    Tamarind; Stickiness; Maltodextrin; Corn flour

Proceeding       : รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 3  ASTC 2015: The 3rd Academic Science and Technology Conference 2015 “วิทยาศาสตร์เพื่อความสุข: จากงานวิจัยพื้นฐานสู่การค้าเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืนในอนาคต” (Science for Happiness: from basic research to commerce toward future sustainable development) วันพฤหัสบดีที่ ๒๘- วันศุกร์ที่ ๒๙ พฤษภาคม ๒๕๕๘  ณ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย กรุงเทพมหานคร ผู้จัดหลัก: คณะวิทยาศาตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี และ คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์

Link to Proceeding:    https://www.astcconference.com/page/proceedings#astc-content

Bibliography     :    สุพรรณี คัมภีร์บูรณา, กนกวรรณ เกียรติไทยยนต์, ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ และ ณัฏฐิกา ศิลาลาย. (2558). ผลของชนิดและปริมาณไบโอพอลิเมอร์ต่อลักษณะเกาะติดของเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์มะขามแก้ว. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 3 “วิทยาศาสตร์เพื่อความสุข: จากงานวิจัยพื้นฐานสู่การค้าเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืนในอนาคต” (หน้า 507-514). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.