Title              :  การคัดแยกและลักษณะสัณฐานวิทยาของแบคทีเรียชอบเกลือและเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิสูง จากน้ำปลาโซเดียมต่ำ : Screening and Morphology Characterization of Thermophilic and Halophilic Bacteria from Low Sodium Fish Sauce

Researcher       : ศุภณัฐ หวังรุ่งเรืองกิจ, พชรวัฒน์ ดิลกพัฒน์วานิช, อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์* และ ณฐมล จินดาพรรณ
Suppanat Hwangrungruangkij, Pacharawat Dilokpatwanich, Ampun Chaikulsareewath* and Nathamol Chindapan

Department     :  ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม

E-mail                :  *ผู้ประสานงานหลัก: ampun.cha@siam.edu

บทคัดย่อ             :  ในกระบวนการผลิตน้ำปลาโซเดียมต่ำด้วยวิธีการแยกสารผ่านด้วยเยื่อไฟฟ้าระดับห้องปฏิบัติการ มีความจำเป็นต้องให้ความร้อนกับน้ำปลาโซเดียมต่ำที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาทีเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในระหว่างกระบวนการกำจัดเกลือ ก่อนการบรรจุขณะร้อนในภาชนะปิดสนิท เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้อง อย่างไรก็ตามหากต้องการผลิตในเชิงการค้า จำเป็นต้องทราบชนิดและการต้านทานความร้อนของแบคทีเรียที่จะใช้เป็นดัชนีกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อที่ถูกต้อง ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมี วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการคัดแยกและแสดงลักษณะสัณฐานวิทยาเบื้องต้นของแบคทีเรียชอบเกลือและเจริญได้ดีที่อุณหภูมิสูงจากน้ำปลาโซเดียมต่ำรวมทั้งศึกษาการต้านทานความร้อนของแบคทีเรียที่คัดแยกได้ โดยทดลองให้ความร้อนแก่น้้ำปลาโซเดียมต่ำที่อุณหภูมิ 90 องศา
เซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที จากนั้นนำมาคัดแยกแบคทีเรียด้วยวิธี Pour plate บนอาหารแข็ง Plate Count Agar (PCA) ซึ่งเติมเกลือให้มีความเข้มข้นร้อยละ 3, 5, 14 และ 18 และบ่มที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง จากการทดลองพบโคโลนีเดี่ยวของแบคทีเรียแตกต่างกัน 3 สายพันธุ์ เจริญได้บนจานเพาะเชื้อ PCA ที่เติมเกลือความเข้มข้นร้อยละ 3 เท่านั้น เมื่อนำมาศึกษาลักษณะสัณฐานวิทยาโดยวิธีการย้อมสีแบบแกรมและย้อมสีเอนโดสปอร์ พบว่าแบคทีเรียทั้ง 3 สายพันธุ์ ติดสีแกรมบวก มีลักษณะท่อน และสามารถสร้างเอนโดสปอร์ได้ นอกจากนี้พบว่าแบคทีเรียชนิดหนึ่งมีค่า D75 , D85 และ D95 เท่ากับ 34.38, 27.03 และ 11.19 ตามลำดับ และมีค่า Z เท่ากับ 40.98

คําสําคัญ             :  น้ำปลาโซเดียมต่ำ แบคทีเรียชอบเกลือ แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิสูง

Abstract            :  In low-sodium fish sauce production using electrodialysis (ED) in the laboratory-scale, it is necessary to heat the lowsodium fish sauce at temperature 100o C for 10 minute, to destroy microorganism contamination during ED desalination before hot filling in a sealed container, to obtain the shelf stable low-sodium fish sauce. However, if scale-up to the commercial production, it should to know a type and thermal resistance of bacteria used as index for processing establishment.The objective of this research was to study screening and morphology characterization of thermophilic halophilic bacteria from low-sodium fish sauce, and their thermal resistance was also investigated. The low-sodium fish sauce was heated at temperature 90o C for 25 minute. The bacteria were then isolated from the heated low-sodium fish sauce by pour plate on plate count agar (PCA) with salt concentration of 3%, 5%, 14% and 18%, and incubated at temperature 55 o C for 24-48 hour. The result showed that bacteria only grow in PCA with 3% salt concentration, which could be identified in three different single colony of bacteria. Studying morphology of isolated bacteria by Gram staining and endospore staining, they were Gram-positive bacteria, had rod shape and endospore. Moreover, D75 D85 D95 values of one bacteria were equal to 34.38, 27.03 and 11.19 respectively and Z-Value was equal to 40.98. 

Keywords        :    Low sodium fish sauce, Halophilic bacteria, Thermophilic bacteria

Proceeding       : รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 3  ASTC 2015: The 3rd Academic Science and Technology Conference 2015 “วิทยาศาสตร์เพื่อความสุข: จากงานวิจัยพื้นฐานสู่การค้าเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืนในอนาคต” (Science for Happiness: from basic research to commerce toward future sustainable development) วันพฤหัสบดีที่ ๒๘- วันศุกร์ที่ ๒๙ พฤษภาคม ๒๕๕๘  ณ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย กรุงเทพมหานคร ผู้จัดหลัก: คณะวิทยาศาตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี และ คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์

Link to Proceeding:    https://www.astcconference.com/page/proceedings#astc-content

Bibliography     :    ศุภณัฐ หวังรุ่งเรืองกิจ, พชรวัฒน์ ดิลกพัฒน์วานิช, อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และ ณฐมล จินดาพรรณ. (2558). การคัดแยกและลักษณะสัณฐานวิทยาของแบคทีเรียชอบเกลือและเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิสูง จากน้ำปลาโซเดียมต่ำ. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 3 “วิทยาศาสตร์เพื่อความสุข: จากงานวิจัยพื้นฐานสู่การค้าเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืนในอนาคต” (หน้า 487-493). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.