การคัดแยกและลักษณะสัณฐานวิทยาของแบคทีเรียชอบเกลือและเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิสูง จากน้ำปลาโซเดียมต่ำ
Title : การคัดแยกและลักษณะสัณฐานวิทยาของแบคทีเรียชอบเกลือและเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิสูง จากน้ำปลาโซเดียมต่ำ : Screening and Morphology Characterization of Thermophilic and Halophilic Bacteria from Low Sodium Fish Sauce
Researcher : ศุภณัฐ หวังรุ่งเรืองกิจ, พชรวัฒน์ ดิลกพัฒน์วานิช, อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์* และ ณฐมล จินดาพรรณ
Suppanat Hwangrungruangkij, Pacharawat Dilokpatwanich, Ampun Chaikulsareewath* and Nathamol Chindapan
Department : ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม
E-mail : *ผู้ประสานงานหลัก: ampun.cha@siam.edu
บทคัดย่อ : ในกระบวนการผลิตน้ำปลาโซเดียมต่ำด้วยวิธีการแยกสารผ่านด้วยเยื่อไฟฟ้าระดับห้องปฏิบัติการ มีความจำเป็นต้องให้ความร้อนกับน้ำปลาโซเดียมต่ำที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาทีเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในระหว่างกระบวนการกำจัดเกลือ ก่อนการบรรจุขณะร้อนในภาชนะปิดสนิท เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้อง อย่างไรก็ตามหากต้องการผลิตในเชิงการค้า จำเป็นต้องทราบชนิดและการต้านทานความร้อนของแบคทีเรียที่จะใช้เป็นดัชนีกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อที่ถูกต้อง ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมี วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการคัดแยกและแสดงลักษณะสัณฐานวิทยาเบื้องต้นของแบคทีเรียชอบเกลือและเจริญได้ดีที่อุณหภูมิสูงจากน้ำปลาโซเดียมต่ำรวมทั้งศึกษาการต้านทานความร้อนของแบคทีเรียที่คัดแยกได้ โดยทดลองให้ความร้อนแก่น้้ำปลาโซเดียมต่ำที่อุณหภูมิ 90 องศา
เซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที จากนั้นนำมาคัดแยกแบคทีเรียด้วยวิธี Pour plate บนอาหารแข็ง Plate Count Agar (PCA) ซึ่งเติมเกลือให้มีความเข้มข้นร้อยละ 3, 5, 14 และ 18 และบ่มที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง จากการทดลองพบโคโลนีเดี่ยวของแบคทีเรียแตกต่างกัน 3 สายพันธุ์ เจริญได้บนจานเพาะเชื้อ PCA ที่เติมเกลือความเข้มข้นร้อยละ 3 เท่านั้น เมื่อนำมาศึกษาลักษณะสัณฐานวิทยาโดยวิธีการย้อมสีแบบแกรมและย้อมสีเอนโดสปอร์ พบว่าแบคทีเรียทั้ง 3 สายพันธุ์ ติดสีแกรมบวก มีลักษณะท่อน และสามารถสร้างเอนโดสปอร์ได้ นอกจากนี้พบว่าแบคทีเรียชนิดหนึ่งมีค่า D75 , D85 และ D95 เท่ากับ 34.38, 27.03 และ 11.19 ตามลำดับ และมีค่า Z เท่ากับ 40.98
คําสําคัญ : น้ำปลาโซเดียมต่ำ แบคทีเรียชอบเกลือ แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิสูง
Abstract : In low-sodium fish sauce production using electrodialysis (ED) in the laboratory-scale, it is necessary to heat the lowsodium fish sauce at temperature 100o C for 10 minute, to destroy microorganism contamination during ED desalination before hot filling in a sealed container, to obtain the shelf stable low-sodium fish sauce. However, if scale-up to the commercial production, it should to know a type and thermal resistance of bacteria used as index for processing establishment.The objective of this research was to study screening and morphology characterization of thermophilic halophilic bacteria from low-sodium fish sauce, and their thermal resistance was also investigated. The low-sodium fish sauce was heated at temperature 90o C for 25 minute. The bacteria were then isolated from the heated low-sodium fish sauce by pour plate on plate count agar (PCA) with salt concentration of 3%, 5%, 14% and 18%, and incubated at temperature 55 o C for 24-48 hour. The result showed that bacteria only grow in PCA with 3% salt concentration, which could be identified in three different single colony of bacteria. Studying morphology of isolated bacteria by Gram staining and endospore staining, they were Gram-positive bacteria, had rod shape and endospore. Moreover, D75 D85 D95 values of one bacteria were equal to 34.38, 27.03 and 11.19 respectively and Z-Value was equal to 40.98.
Keywords : Low sodium fish sauce, Halophilic bacteria, Thermophilic bacteria
Proceeding : รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 3 ASTC 2015: The 3rd Academic Science and Technology Conference 2015 “วิทยาศาสตร์เพื่อความสุข: จากงานวิจัยพื้นฐานสู่การค้าเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืนในอนาคต” (Science for Happiness: from basic research to commerce toward future sustainable development) วันพฤหัสบดีที่ ๒๘- วันศุกร์ที่ ๒๙ พฤษภาคม ๒๕๕๘ ณ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย กรุงเทพมหานคร ผู้จัดหลัก: คณะวิทยาศาตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี และ คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์
Link to Proceeding: https://www.astcconference.com/page/proceedings#astc-content
Bibliography : ศุภณัฐ หวังรุ่งเรืองกิจ, พชรวัฒน์ ดิลกพัฒน์วานิช, อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และ ณฐมล จินดาพรรณ. (2558). การคัดแยกและลักษณะสัณฐานวิทยาของแบคทีเรียชอบเกลือและเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิสูง จากน้ำปลาโซเดียมต่ำ. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 3 “วิทยาศาสตร์เพื่อความสุข: จากงานวิจัยพื้นฐานสู่การค้าเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืนในอนาคต” (หน้า 487-493). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.
ผลของการเตรียมขั้นต้นและอุณหภูมิของการอบแห้ง ที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง และลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้ง
Title : ผลของการเตรียมขั้นต้นและอุณหภูมิของการอบแห้ง ที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง และลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้ง : Effect of Pretreatment and Drying Temperature on Drying Kinetics and Selected Quality Attributes of Dried Desiccated Shredded Coconut
Researcher : ณฐมล จินดาพรรณ,* กาญจนาลักษณ์ ศรีภาเลิศ, ธิดารัตน์ อินทร์แก้ว, ณัฏฐิกา ศิลาลาย และธัญญภรณ์ ศิริเลิศ
Nathamol Chindapan*, Kanjanalak Sreepalerd, Tidarat Inkaew, Nattiga Silalai and Tunyaporn sirilert
Department : ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม
E-mail : *ผู้ประสานงานหลัก: Rchindapan@gmail.com
บทคัดย่อ : วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของการเตรียมขั้นต้นและอุณหภูมิของการอบแห้งที่มีต่อจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งเนื้อมะพร้าวขูด รวมทั้งลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้งที่ได้ การเตรียมขั้นต้นในการศึกษานี้ ได้แก่ การผสมสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 1 กรัมต่อเนื้อมะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม และการลวกโดยใช้ไอน้ำเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 80 และ 90 องศาเซลเซียส โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบถาด ในระหว่างการอบแห้ง ทำการสุ่มตัวอย่างออกมาวัดปริมาณความชื้น ทุกๆ 30 นาที จนกระทั่งความชื้นของตัวอย่างไม่มีการเปลี่ยนแปลง จากนั้นรายงานปริมาณความชื้นสมดุลของแต่ละตัวอย่างและเวลาที่ใช้อบแห้งเพื่อทำให้แต่ละตัวอย่างมีความชื้นสุดท้ายเท่ากับ 2.48 % (ฐานเปียก) นอกจากนี้ทำการวิเคราะห์ลักษณะคุณภาพบางประการ ได้แก่ วอเตอร์แอคติวิตี้ ความหนาแน่นรวม อัตราการคืนตัว และค่าสีของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้งที่เหลือความชื้น 2.48 % (ฐานเปียก) เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม จากผลการทดลอง พบว่าวิธีการเตรียมขั้นต้นไม่มีผลต่อจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งเนื้อมะพร้าวขูด แต่กระทบต่อลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้งอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในขณะที่อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่อจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งเนื้อมะพร้าวขูด รวมทั้งลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้งอย่างมีนัยส้าคัญ (p<0.05)
คําสําคัญ : การอบแห้ง จลนพลศาสตร์ เนื้อมะพร้าวขูด
Abstract : The objective of this study was to investigate the effect of pretreatments and drying temperatures on drying kinetics of desiccated shredded coconut and selected quality attributes of dried desiccated shredded coconut. Adding with sodium metabisulfite of 1 g per 1 kg desiccated shredded coconut and steam blanching for 5 minute were used to be pretreatment. Each pretreated sample was dried at 80 °C and 90 °C using tray dryer. During drying process, the sample was taken out for moisture content determination every 30 minute until its moisture was negligible. The equilibrium moisture content and drying time for final moisture content of about 2.48 % (w.b.) of sample at each drying condition was noted. Moreover, selected quality attributes of the dried desiccated shredded coconuts having final moisture content of about 2.48 % (w.b.) obtained from different drying conditions were determined to compare with a control sample in terms of water activity, bulk density, rehydration ratio and color. The result showed that the pretreatments did not significantly affect the drying kinetics of the desiccated shredded coconut, but significantly affected the selected quality attributes of the dried desiccated shredded coconut (p<0.05). The drying temperatures significantly affected both the drying kinetics and the selected quality attributes of the dried desiccated shredded coconut (p<0.05).
Keywords : Drying, Kinetics, Desiccated shredded coconut
Donwload PDF : ผลของการเตรียมขั้นต้นและอุณหภูมิของการอบแห้ง ที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง และลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้ง
Proceeding : รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 2 ASTC 2014: The 2nd Academic Science and Technology Conference 2014 “วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี: การศึกษาคือนวัตกรรมนําพาประเทศชาติสู่ประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน” (Innovative Education Challenges the Nation Towards AEC) วันศุกร์ที่ ๒๑ มีนาคม ๒๕๕๗ ณ ณ โรงแรมมิราเคิล แกรนด์ คอนเวนชั่น กรุงเทพมหานคร ผู้จัดหลัก: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรังสิต
Link to Proceeding: https://www.astcconference.com/page/proceedings#astc-content
Bibliography : ณฐมล จินดาพรรณ, กาญจนาลักษณ์ ศรีภาเลิศ, ธิดารัตน์ อินทร์แก้ว, ณัฏฐิกา ศิลาลาย และ ธัญญภรณ์ ศิริเลิศ. (2557). ผลของการเตรียมขั้นต้นและอุณหภูมิของการอบแห้ง ที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง และลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้ง. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 2 “วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี: การศึกษาคือนวัตกรรมนําพาประเทศชาติสู่ประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน” (หน้า 317-323). ปทุมธานี: มหาวิทยาลัยรังสิต.