ผลของการเตรียมขั้นต้นและอุณหภูมิของการอบแห้ง ที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง และลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้ง

Title              :  ผลของการเตรียมขั้นต้นและอุณหภูมิของการอบแห้ง ที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง และลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้ง : Effect of Pretreatment and Drying Temperature on Drying Kinetics and Selected Quality Attributes of Dried Desiccated Shredded Coconut

Researcher       :  ณฐมล จินดาพรรณ,* กาญจนาลักษณ์ ศรีภาเลิศ, ธิดารัตน์ อินทร์แก้ว, ณัฏฐิกา ศิลาลาย และธัญญภรณ์ ศิริเลิศ
Nathamol Chindapan*, Kanjanalak Sreepalerd, Tidarat Inkaew, Nattiga Silalai and Tunyaporn sirilert

Department     : ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม

E-mail                :  *ผู้ประสานงานหลัก:  Rchindapan@gmail.com

บทคัดย่อ             :  วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของการเตรียมขั้นต้นและอุณหภูมิของการอบแห้งที่มีต่อจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งเนื้อมะพร้าวขูด รวมทั้งลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้งที่ได้ การเตรียมขั้นต้นในการศึกษานี้ ได้แก่ การผสมสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 1 กรัมต่อเนื้อมะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม และการลวกโดยใช้ไอน้ำเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 80 และ 90 องศาเซลเซียส โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบถาด ในระหว่างการอบแห้ง ทำการสุ่มตัวอย่างออกมาวัดปริมาณความชื้น ทุกๆ 30 นาที จนกระทั่งความชื้นของตัวอย่างไม่มีการเปลี่ยนแปลง จากนั้นรายงานปริมาณความชื้นสมดุลของแต่ละตัวอย่างและเวลาที่ใช้อบแห้งเพื่อทำให้แต่ละตัวอย่างมีความชื้นสุดท้ายเท่ากับ 2.48 % (ฐานเปียก) นอกจากนี้ทำการวิเคราะห์ลักษณะคุณภาพบางประการ ได้แก่ วอเตอร์แอคติวิตี้ ความหนาแน่นรวม อัตราการคืนตัว และค่าสีของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้งที่เหลือความชื้น 2.48 % (ฐานเปียก) เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม จากผลการทดลอง พบว่าวิธีการเตรียมขั้นต้นไม่มีผลต่อจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งเนื้อมะพร้าวขูด แต่กระทบต่อลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้งอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในขณะที่อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่อจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งเนื้อมะพร้าวขูด รวมทั้งลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้งอย่างมีนัยส้าคัญ (p<0.05)

คําสําคัญ             :  การอบแห้ง จลนพลศาสตร์ เนื้อมะพร้าวขูด

Abstract            :  The objective of this study was to investigate the effect of pretreatments and drying temperatures on drying kinetics of desiccated shredded coconut and selected quality attributes of dried desiccated shredded coconut. Adding with sodium metabisulfite of 1 g per 1 kg desiccated shredded coconut and steam blanching for 5 minute were used to be pretreatment. Each pretreated sample was dried at 80 °C and 90 °C using tray dryer. During drying process, the sample was taken out for moisture content determination every 30 minute until its moisture was negligible. The equilibrium moisture content and drying time for final moisture content of about 2.48 % (w.b.) of sample at each drying condition was noted. Moreover, selected quality attributes of the dried desiccated shredded coconuts having final moisture content of about 2.48 % (w.b.) obtained from different drying conditions were determined to compare with a control sample in terms of water activity, bulk density, rehydration ratio and color. The result showed that the pretreatments did not significantly affect the drying kinetics of the desiccated shredded coconut, but significantly affected the selected quality attributes of the dried desiccated shredded coconut (p<0.05). The drying temperatures significantly affected both the drying kinetics and the selected quality attributes of the dried desiccated shredded coconut (p<0.05).

Keywords        :    Drying, Kinetics, Desiccated shredded coconut

Donwload PDF  :  ผลของการเตรียมขั้นต้นและอุณหภูมิของการอบแห้ง ที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง และลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้ง

Proceeding       : รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 2  ASTC 2014: The 2nd Academic Science and Technology Conference 2014 “วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี: การศึกษาคือนวัตกรรมนําพาประเทศชาติสู่ประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน” (Innovative Education Challenges the Nation Towards AEC) วันศุกร์ที่ ๒๑ มีนาคม ๒๕๕๗  ณ ณ โรงแรมมิราเคิล แกรนด์ คอนเวนชั่น กรุงเทพมหานคร ผู้จัดหลัก: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรังสิต

Link to Proceeding:    https://www.astcconference.com/page/proceedings#astc-content

Bibliography     :    ณฐมล จินดาพรรณ, กาญจนาลักษณ์ ศรีภาเลิศ, ธิดารัตน์ อินทร์แก้ว, ณัฏฐิกา ศิลาลาย และ ธัญญภรณ์ ศิริเลิศ. (2557). ผลของการเตรียมขั้นต้นและอุณหภูมิของการอบแห้ง ที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง และลักษณะคุณภาพบางประการของเนื้อมะพร้าวขูดอบแห้ง. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่  2 “วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี: การศึกษาคือนวัตกรรมนําพาประเทศชาติสู่ประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน” (หน้า 317-323). ปทุมธานี: มหาวิทยาลัยรังสิต.