สมบัติการต้านจุลชีพและการต้านอนุมูลอิสระในอาหารหมักไทยบางชนิด

Title              :  สมบัติการต้านจุลชีพและการต้านอนุมูลอิสระในอาหารหมักไทยบางชนิด : Antimicrobial activities and antioxidant property of some Thai fermented foods

Researcher       :  สุภาพร พงษ์มณี, พุทธิพร จันทร์แฉ่ง และ บุษบา ปัญญา

Suphaporn Phongmanee, Putthiporn Junchang and Budsaba Phunya

Department     :  ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม

E-mail                :   Supaporn.p@siam.edu

บทคัดย่อ             :   ศึกษาผลของอาหารหมักไทย 10 ชนิดต่อการต้านจุลชีพ Escherichia coli TISTR 780 และ Staphylococcus aureus TISTR 118 พบว่า น้ํามะนาวดองและกระเทียมดองสามารถยับยั้งการเจริญของ E. coli TISTR 780 ได้และหอยดองสามารถยับยั้งการเจริญได้ทั้ง E. coli TISTR 780 และ S. aureus TISTR 118 เมื่อทําการคัดแยกจุลินทรีย์กรดแลกติกจากอาหารหมักไทยทั้ง 10 ชนิด พบแบคทีเรียแลคติกจํานวน 22 ไอโซเลท โดยมีจุลินทรีย์ LEbK1และ LEbk2 ซึ่งแยกจากมะนาวดอง จุลินทรีย์ GLbb1 และ GLbb2 ซึ่งแยกจากกระเทียมดอง สามารถยับยั้งการเจริญของ E. coli TISTR 780 ได้ ส่วนจุลินทรีย์ SHmk1 และ SHmk2 ซึ่งแยกจากหอยดอง สามารถยับยั้งการเจริญได้ทั้ง E. coli TISTR 780 และ S. aureus TISTR 118 นอกจากนี้ผลการต้านอนุมูลอิสระของอาหารหมักไทย พบว่า น้ำปลาร้ามีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ (EC50) ต่ําสุดที่ 265.81 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร และ ขิงดองมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ (EC50) สูงสุดที่ 1,204.82 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร

คําสําคัญ             :  อาหารหมักไทย การต้านจุลชีพ การต้านอนุมูลอิสระ จุลินทรีย์กรดแลกติก

Abstract            :  Ten of Thai fermented foods were studied for antimicrobial activity against Escherichia coli TISTR 780 and Staphylococcus aureus TISTR 118. It were found that fermented lime and fermented garlic shown antimicrobial activity against Escherichia coli TISTR 780 and fermented mussel shown antimicrobial activity against E. coli TISTR 780 and also S. aureus TISTR 118. Lactic acid bacteria were isolation from fermented foods, it was found 22 isolation of lactic acid bacteria isolation, it was found 22 isolates. LEbk1 and LEbk2, isolated from fermented lime, as well as GLbb1 and GLbb2, isolated from fermented garlic, shown antimicrobial activity against only E. coli TISTR 780. While SHmk1 andSHmk2, isolated from fermented mussel against E. coli TISTR 780 also S. aureus TISTR 118. Furthermore, Antioxidant properties of ten fermented foods were analyzed. It was found that fermented fish, pla-ra, shown minimum activity, EC50 at 265.81 mg/ml while fermented ginger shown maximum antioxidant activity, EC50 at 1204.82 mg/ml.

Keywords        :    Fermented food, antimicrobial activity, antioxidants, Lactic acid bacteria

Proceeding       : รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 5  The 5th Academic Science and Technology Conference 2017 “วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพื่อขับเคลื่อนสู่ประเทศไทย 4.0” (Science and Technology as a Key Driver towards Thailand 4.0) วันพฤหัสบดีที่ 26 พฤษภาคม 2560  ณ โรงแรมมิราเคิล แกรนด์คอนเวนชั่น กรุงเทพมหานคร ผู้จัดหลัก: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม

Link to Proceeding:    https://www.astcconference.com/page/proceedings#astc-content

Bibliography     :    สุภาพร พงษ์มณี, พุทธิพร จันทร์แฉ่ง และ บุษบา ปัญญา. (2560). สมบัติการต้านจุลชีพและการต้านอนุมูลอิสระในอาหารหมักไทยบางชนิด. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 5 “วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพื่อขับเคลื่อนสู่ประเทศไทย 4.0” (หน้า 556-561). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยสยาม.